JAPANESE COTTON CHEESE CAKE - NHỮNG LƯU Ý ĐỂ CÓ MỘT CHIẾC BÁNH NGON VÀ VẺ NGOÀI HOÀN HẢO

Trong một bài đăng trước, mình có chia sẻ về công thức và cách làm của món bánh bông lan pho mai Nhật Bản – Japanese cotton cheesecake. Tuy nhiên để có thành phẩm đạt đủ các tiêu chuẩn thơm mềm, nhẹ xốp, tan trong miệng, lát cắt đẹp, mặt bánh mịn,… thì không phải ai cũng làm được. Bài viết này mình sẽ tổng hợp những lưu ý khi làm một chiếc bông lan pho mai Nhật Bản nhé.

Tầm khoảng 10 năm về trước thì Japanese cotton cheesecake (JCC) chưa phải là món bánh phổ biến ở Việt Nam bởi mức giá đắt đỏ, ăn thì chỉ vài miếng là đã hết rồi. Có lẽ chính vì vậy mà nó tạo nên một làn sóng trong giới làm bánh, khiến cho các chị em đua nhau vào bếp, mày mò tìm công thức để chinh phục được món này. Bánh đạt chuẩn là phải rung rinh, núng nính; mặt cắt mịn đẹp, vị pho mai đậm đà, ngậy béo vừa phải, mát lạnh và tan trong miệng.

Riêng về công thức đã có rất rất nhiều công thức khác nhau, mỗi cái lại cho ra cốt bánh và kết cấu bánh khác nhau, vị bánh khác nhau vì vậy tuỳ sở thích mà mọi người hãy lựa chọn cho mình một công thức mà bản thân cảm thấy phù hợp nhất nhé. (Xem công thức tham khảo tại đây). Tuy nhiên, dù có lựa chọn công thức nào thì cách làm đối với dòng bánh này là gần như giống nhau, vì vậy để thành công không quan trọng ở công thức hay nguyên liệu mà chỉ là ở cách thức làm mà thôi.

Phương pháp làm cụ thể là trộn chung các loại chất lỏng, chất béo, lòng đỏ trong một âu; đánh bông lòng trắng trong một âu khác, sau đó trộn với nhau bằng kỹ thuật fold và nướng. Ngoài ra do lượng chất lỏng và chất béo trong thành phần nguyên liệu rất lớn nên khi nướng luôn cần nướng cách thủy. Hơi ẩm từ nước nóng sẽ giúp giữ ẩm cho phần mặt bánh, làm cho mặt bánh không bị quá khô hay bị nứt và giúp cho ruột bánh có thời gian chín từ từ.

Một số lỗi mà mọi người thường gặp nhất đối với món bánh này:

Bánh ẩm bết đặc, không nở được trong lò hoặc nở tốt nhưng sau đó bị xẹp/thắt eo

Bánh bị bết đáy/ chưa chín trong ruột

Bánh bị nứt mặt

Bánh bị nứt mặt 

Có hai nguyên nhân chính dẫn đến các lỗi trên đó là:

Nguyên nhân thứ nhất: Đánh lòng trắng trứng không đạt: lòng trắng chưa đủ bông, hoặc bị bông quá mức cùng với việc trộn (phương pháp fold) chưa đúng cách làm vỡ bọt khí, kết quả là bánh không nở xốp.

Nguyên nhân thứ hai: nướng chưa đúng cách (sai nhiệt độ và nướng không đủ thời gian).

Một số lưu ý khi làm bánh

Nên có 1 chiếc nhiệt kế lò dùng khi nướng bánh bởi đại đa số chúng ta đều sử dụng lò dành cho gia đình, nó thường có nhược điểm là nhiệt cao hơn thông thường và chênh lệch nhiệt độ giữa thanh nhiệt trên và dưới. Việc sử dụng nhiệt kế lò sẽ giúp chúng ra canh chỉnh nhiệt độ sao cho phù hợp và hiểu rõ hơn về lò nướng của mình để điều chỉnh sau mỗi lần thất bại.

Luôn luôn làm nóng lò trước khi bắt tay vào làm bánh và chuẩn bị sẵn khuôn có lót giấy nến chống dính sẵn sàng cũng như các dụng cụ khác để tránh trong quá trình làm hoặc thao tác bị thiếu cái nọ cái kia.

Chuẩn bị sẵn một bình nước sôi để dùng cho việc nướng cách thuỷ bánh, tương tự như việc chuẩn bị sẵn sàng khuôn và các dụng cụ nói trên. Khi đổ nước nóng vào khay ngoài, cần đảm bảo nước ngập khoảng 1/3 – 1/2 chiều cao của khuôn bánh để đảm bảo đủ độ ẩm và giúp cho bánh chín từ từ.

Trong cách làm của bài trước có bước đun chảy pho mai và sữa, ở bước này chỉ nên để lửa nhỏ và dùng phới lồng quấy đều tay, sau đó cho bơ vào và khi thấy bơ tan gần hết thì nhấc nồi ra và quấy đến khi bơ tan hết. Hỗn hợp thu được sẽ chỉ ấm nóng nhẹ chứ không quá nóng, tránh trường hợp khi đổ vào lòng đỏ trứng sẽ bị chín trứng làm bánh bị lợn cợn.

Khi rây bột vào hỗn hợp, trộn tất cả đến khi thấy hỗn hợp mịn mướt thì đạt, không còn lợn cợn bột theo kiểu nhìn vào thấy viên viên thì chưa đạt, lúc này có thể lọc lại qua rây để đảm bảo độ mịn của bánh.

Về phần đánh bông lòng trắng trứng: Đối với bánh chiffon hay các loại bánh bông lan thông thường chúng ta thường sử dụng lòng trắng để ở nhiệt độ phòng để đảm bảo lòng trắng tăng tối đa về thể tích và độ bông. Như vậy giúp cho bánh nở tốt cao và không bị xẹp sau khi nướng bánh. Đối với JCC, chúng ta có thể sử dụng lòng trắng trứng còn mát hoặc được lấy ra từ ngăn mát tủ lạnh... vì chúng ta không cần lòng trắng đánh đạt mức nở hết cỡ, vì như vậy bánh dễ bị nứt mặt, nở rất nhanh trong lò và cũng rất dễ xẹp khi lấy bánh ra do lượng chất lỏng quá nhiều.

Khi trộn lòng trắng vào hỗn hợp thì nên dùng phới lồng trộn, để phới lồng nằm ngang, làm thật nhẹt tay trộn từ dưới đáy âu là fold lên trên để hỗn hợp được hòa quyện hoàn toàn.

Mặt cắt mịn nhưng vẫn bị nứt mặt

Nhiệt độ nướng bánh: trong bài viết trước mình có để nhiệt độ là 150 độ C nướng trong khoảng 80-100 phút. Tuy nhiên khi áp dụng với lò nhà mình thì bánh vẫn bị nứt mặt nên mình hạ xuống còn 140 độ C và nướng trong vòng 100-120 phút. Bởi như đã nói thì mỗi lò mỗi cách chỉnh nhiệt khác nhau, mọi người nên quan sát để điều chỉnh nhiệt đối với lò của mình, có thể thử bánh chín bằng cách xiên que/tăm vào nếu thấy que khô tức là bánh đã chín, còn nếu que ướt dính bột bánh tức là bánh chưa chín. JCC là món bánh càng nở từ từ và càng nở chậm thì mặt bánh càng không bị nứt và kết cấu bánh sẽ rất đẹp, vững chắc không bị xẹp, nướng đủ thời gian sẽ giúp cho bánh chín, không bị xẹp, cho ra thành phẩm vừa đẹp về hình thức lại vừa thơm ngon về hương vị. Mặc dù nướng trong thời gian dài nhưng là nướng cách thủy và phần chất lỏng trong bánh cũng nhiều nên mọi người hãy yên tâm là bánh không bị khô nhé. Thông thường khi nướng đc khoảng 60 phút bánh đã có thể nở phồng và vàng mặt nhưng do lượng ẩm quá lớn nên phần ruột bánh vẫn chưa đủ chín; nếu lấy bánh ra lúc này sẽ khiến bánh bị co lại, gây ra hiện tượng lõm đáy, thắt eo,…

Và lưu ý quan trọng nhất đối với Japanese cotton cheesecake đó là phải thật kiên nhẫn khi làm nhé. Kiên nhẫn từ các bước thực hiện để đảm bảo hỗn hợp mịn mượt cho đến khâu nướng bánh để không mở cửa lò quá sớm khi bánh chưa chín hẳn. Với những lưu ý này, hy vọng các bạn có thể chinh phục thành công món bánh đỏng đảnh này nhé.