PHÂN BIỆT MỘT SỐ LOẠI KHUÔN LÀM BÁNH CƠ BẢN

Đối với những bạn mới bắt đầu học làm bánh, đứng giữa thế giới đồ làm bánh việc phân biệt và lựa chọn khuôn quả thật là khó khăn. Mỗi lần làm một loại bánh mới là lại phải lóc cóc đi tìm mua cái khuôn đúng y hệt như hướng dẫn mới được cơ. Bởi lúc đó cũng chưa ước lượng được lượng bột này thì dùng khuôn nào mới vừa hay có thể thay thế bằng khuôn có kích cỡ như nào mới được. Bài viết này có lẽ sẽ không cần thiết với những người đã quen thuộc với bánh trái, nhưng chúng mình hy vọng có thể hữu ích đối với những bạn mới học làm bánh. Ít nhất là trước khi bắt tay vào làm bánh, chúng ta có thể nhận biết tên và phân biệt một số loại khuôn làm bánh cơ bản để lựa chọn phù hợp với mục đích sử dụng của mỗi cá nhân.

Khuôn bánh ngọt nói chung

Có các dạng hình tròn, vuông, trái tim, hoa, đa giác, và có nhiều kích cỡ khác nhau. Các chất liệu làm khuôn phổ biến là nhôm, inox, khuôn kim loại có tráng lớp chống dính, khuôn silicon. Khuôn này có hai loại là loại đế liền và loại đế rời; thường được sử dụng để làm bạt bánh bông lan, bánh chiffon, … đôi khi cũng có thể sử dụng để làm một số loại bánh mỳ dạng ổ bánh lớn như bánh mỳ cuộn len, bánh mỳ sữa Nhật Bản.

Khay phẳng (sheet pan)

Khay thường có hình chữ nhật, vuông, và nông, dùng để làm các loại bánh cuộn hoặc làm khay nướng bánh quy, bánh su kem, các loại bánh mỳ tạo hình,…. Khi sử dụng khuôn này, bạn hãy nhớ luôn luôn lót giấy nướng bánh ở dưới để chống dính. Mỗi chiếc lò nướng bạn mua về thường đều kèm theo 1 khay nướng màu đen, tuy nhiên chúng ta sẽ không dùng khay này khi làm bánh vì nó dễ bắt nhiệt làm cháy đế bánh.

Khuôn rings (khuôn bánh mousse)

Là các vòng kim loại không rỉ, ngày nay thường là inox, có đường kính và chiều cao khác nhau. thường dùng để làm khuôn cho các loại bánh lạnh (như mousse, thạch, pudding, ..vv..). Sau khi đã định hình được form “bánh” vững chắc, các khuôn này sẽ được tháo ra.

Khuôn tháo đế (springform)

Là loại khuôn có thể tháo rời đế, thường dùng khi nướng cheesecake hoặc các loại bánh có kết cấu mềm khó bỏ ra khỏi khuôn. Bạn cũng có thể sử dụng để làm bánh mousse bằng những chiếc khuôn này vì thành khuôn có thể tháo ra dễ dàng; tuy nhiên nếu không cẩn thận cũng dễ làm thành bánh xung quanh không được mịn màng.

Ngoài ra loại khuôn này còn được dùng để nướng hầu hết các loại bánh thông thường khác như cốt bánh bông lan, chiffon, Japanese cotton cheesecake,…. Tuy nhiên phần đế của khuôn này không được khít hoàn toàn, nếu món bánh nào phải nướng cách thủy thì nước vẫn sẽ ngấm vào, và phải bọc thêm một lớp giấy nhôm nữa bên ngoài khuôn để ngăn nước thấm vào bạt bánh.

Khuôn loaf (Loaf pan)

Mỗi chiếc bánh được làm vào chiếc khuôn như thế này được gọi là 1 loaf (1 ổ bánh), vì thế khuôn này có tên gọi là khuôn loaf. Bạn có thể dùng nó để làm bánh mì hoặc bánh ngọt đều được. Loại khuôn này cũng có rất nhiều kích thước và chất liệu khác nhau. Chúng ta hay gặp nhất là khuôn hình chữ nhật, khuôn oval, khuôn bánh mỳ gối. Các loại bánh sử dụng khuôn này cũng khá đa dạng, từ bánh mỳ hoa cúc, bánh mỳ ngọt, bánh chuối, …

Khuôn muffins, cupcakes

Khuôn này có hình dạng nhiều cốc lõm, thông thường mỗi khuôn sẽ có 6, 12, 24 cốc giống nhau, kích thước và chất liệu khuôn có thể to nhỏ khác nhau. Ngày nay ngoài những khuôn cupcake bằng kim loại cố định như thế này, còn có các cốc rời chất liệu silicon hoặc những chiếc cốc giấy cứng nhiều màu sắc và nướng được trực tiếp mà không cần khuôn.

Khuôn tart

Khuôn tart là loại khuôn nông, có cạnh là đường viền gợn sóng, có thể tháo đế hoặc không tháo đế. Truyền thống khuôn có dạng hình tròn, nhưng hiện nay khuôn vuông, chữ nhật cũng rất phổ biến. Khuôn tart cũng có rất nhiều kích cỡ to nhỏ khác nhau, và có những chiếc khuôn mini để làm các loại tart mini nhỏ xinh nữa.

Khuôn pie (Pie pan)

Khuôn nông, thành xiên, dùng để làm bánh pie. Pie là một loại bánh có phần đế và vỏ bánh phủ ở trên là một dạng bánh quy, ở bên trong là nhân hoa quả, rau hoặc thịt. Pie có hai loại là mặn và ngọt, món pie thường thấy nhất là bánh táo (apple pie). Loại khuôn này có thể được thay thế bằng khuôn bánh tart, cũng có hình dạng gần tương tự, quan trọng nhất là khuôn tart thường có đế rời nên sẽ dễ thao tác để lấy bánh ra hơn.

Khuôn làm chocolate (chocolate silicon mold)

Ngày nay khuôn làm socola rất phổ biến, đặc biệt là khuôn silicon với hình dáng đa dạng (từ hình trái tim truyền thống cho đến các hình dáng con vật đáng yêu) mà giá thành cũng khá rẻ. Ưu điểm của loại khuôn này là dễ lấy socola ra khỏi khuôn và cho sản phẩm sắc nét, không bị vỡ.

Khuôn madeleine

Tên gọi của loại khuôn này được dùng để làm một loại bánh có cùng tên là madeleine, bánh có hình vỏ sò. Đây là một loại bánh có nguồn gốc từ Pháp, thuộc thể loại sponge cake, đặc trưng bởi hình dáng vỏ sò nhỏ nhắn xinh xắn. Bánh ăn bông, mềm, cảm giác rất nhẹ nhàng.

Khuôn ống (tube pan)

Khuôn có dạng sâu, có ống ở chính giữa thường dùng để làm các loại bánh có độ nở cao và bông xốp do quá trình đánh bông trứng như chiffon. Ống (trụ) ở chính giữa khuôn sẽ được coi như điểm tựa để bánh có thể “leo” lên, bám vào đó để đạt được thể tích lớn nhất. Có thể vì lý do này mà khuôn ống còn hay được gọi là khuôn chiffon. Loại khuôn này thường có khả năng tháo rời đế để thao tác tách bánh ra khỏi khuôn được dễ dàng.

Khuôn ramekin

Đây là những chiếc khuôn được làm bằng sứ, dùng để nướng các món tráng miệng như Flan, Cream Brulee.

Trên đây chỉ là điểm danh một số loại khuôn cơ bản mà chúng ta thường dùng để làm các loại bánh phổ biến. Để đi vào chi tiết từng loại thì lại có nhiều biến đổi rất đa dạng từ chất liệu, kích thước, hình dáng,… ngày càng phong phú theo sức sáng tạo của những người thợ. Khi mới bắt đầu học làm bánh, bạn cũng chưa cần thiết phải mua hết tất cả các loại khuôn, hãy sắm một vài loại khuôn cơ bản nhất, có mật độ sử dụng thường xuyên nhất để tránh bị “viêm màng túi” mà đôi khi còn lãng quên mất sau khi chỉ sử dụng được 1-2 lần.