MERINGUE LÀ GÌ? ĐÔI ĐIỀU CẦN BIẾT VỀ MERINGUE

Meringue là gì?

Meringue hiểu một cách đơn giản là hỗn hợp được tạo nên từ việc đánh bông lòng trắng trứng với đường. Tất cả các loại meringue đều được tạo nên từ 2 nguyên liệu cơ bản, dễ kiếm: lòng trắng trứng và đường. Meringue mà chúng ta hay gặp nhất là khi làm các loại bánh bông lan có cấu trúc bông nhẹ như chiffon, Japanese cotton cheese cake,…

Meringue được phát mình ở một ngôi làng có tên là Meiringen của Thụy Sĩ, sau đó được cải tiến bởi một đầu bếp người Ý từ cuối thế kỷ 17 đến đầu thế kỷ 18; tuy nhiên meringue lại là một từ tiếng Pháp xuất hiện lần đầu trong cuốn sách nấu ăn của Francois Massialot năm 1692. Và cho đến tận bây giờ, người ta vẫn còn đang tranh cãi về nguồn gốc của nó. Chính vì thế mà meringue được chia ra làm 3 loại chính là Pháp, Ý và Thụy Sĩ. Sự khác nhau cơ bản của 3 loại meringue này chính là loại đường mà chúng được sử dụng cũng như thao tác và quá trình đánh bông sẽ tạo ra các loại meringue khác nhau với kết cấu khác nhau. Chúng ta hãy cùng tìm hiểu kỹ hơn về từng loại nhé.

Các loại meringue

Meringue kiểu Pháp – French Meringue

Đây là loại meringue thông dụng và dễ làm nhất, được tạo nên từ việc đánh bông lòng trắng trứng với đường ở nhiệt độ phòng đến khi bông mềm (soft peak) hoặc bông cứng (stiff peak) tùy vào nhu cầu sử dụng. Vì lòng trắng trứng được đánh “sống” với đường nên French Meringue thường được dùng để trộn vào các nguyên liệu khác sau đó đem nướng để tạo nên các món bánh có kết cấu mềm, bông xốp.

Meringue kiểu Ý – Italian Meringue

Với kiểu meringue này, đường sẽ được đun với một lượng nước nhất định (siro đường) đến khi đạt nhiệt độ khoảng 115 độ C, sau đó rót toàn bộ lòng trắng trứng đanh đánh bông, tiếp tục đánh đến khi bông mềm hoặc bông cứng tùy vào nhu cầu sử dụng. Vì lòng trắng trứng được đánh bông với siro đường nóng nên sẽ được tiệt trùng, an toàn và ăn sống được, kết cấu cũng mịn và mượt hơn so với French Meringue. Nhờ có cấu trúc quánh, dẻo và không chảy giống như kem tươi, Italian Meringue thường được dùng để bơm trang trí bánh kem hoặc trộn trực tiếp với mousse… mà không cần phải làm chín nữa. Ngoài ra, Italian Meringue còn chịu được nhiệt độ rất tốt, người ta có thể dùng lò nướng hoặc đèn khò để đốt cho chúng xem mặt một chút để tạo nên sự khác biệt trong mùi vị nữa.

Meringue kiểu Thụy Sĩ – Swiss Meringue

Meringue kiểu Thụy Sĩ là sự kết hợp của cả 2 loại meringue bên trên. Để làm loại meringue này, quá trình đánh bông lòng trắng trứng sẽ được thực hiện song song với việc đun cách thủy âu đựng lòng trắng trứng. Lưu ý là đáy âu cần lớn hơn miệng nồi để không chạm vào mặt nước sôi, tránh làm trứng bị chín. Chúng ta sẽ sử dụng phới lồng để đánh cho lòng trắng và đường hòa quyện với nhau đến khi hỗn hợp đạt khoảng 55 độ C thì nhấc âu ra khỏi nồi nước và tiếp tục đánh bằng máy đánh trứng cầm tay. Kết cấu của Swiss Meringue sẽ chắc và đặc hơn 2 loại meringue trên một chút, thường được dùng để tạo hình rồi nướng lên ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài thành các chi tiết trang trí bánh.

(Nguồn ảnh: Internet)

Đôi điều cần biết về meringue

Meringue có rất nhiều ứng dụng trong việc làm bánh, từ việc nướng lên ăn cho đến làm đồ trang trí, làm base cho các loại bánh khác,... Tùy vào mỗi công thức mà tỷ lệ đường trong meringue cũng khác nhau đôi chút và không có công thức tính cụ thể (giống như tỷ lệ men so với lượng bột mỳ khi làm bánh mỳ) nhưng nhìn chung thì nó khá là ngọt. Việc giảm đi lượng đường sẽ làm ảnh hưởng đến kết cấu của meringue. Tỷ lệ đường càng ít thì kết cấu càng khó vững chắc, khi nướng càng dễ xẹp.

Giảm lượng đường làm cho kết cấu bánh không vững, nghiêng ngả

Nói một cách dễ hiểu, khi đánh bông lòng trắng trứng với đường, các bọt khí sẽ được tạo ra từ lớn đến nhỏ dần và đến bông mịn. Sự đông tụ giữa các protein trong lòng trắng trứng và đường có tính chất hút ẩm, sẽ hút các phân tử nước có trong lòng trắng giúp bọt khí khó bị vỡ và giữ được kết cấu. Vì vậy hãy giữ đúng tỷ lệ đường có trong công thức bánh mà đang định làm để có kết quả tốt nhất nhé. Ngoài ra, khi đánh lòng trắng trứng nên chú ý để giữ cho que đánh và dụng cụ sạch sẽ, không nên để bất cứ thứ gì bẩn, sắc/nhọn rơi vào (VD như một miếng vỡ của vỏ trứng chẳng hạn); dưới lực đánh của máy đánh trứng chúng có thể làm đứt gãy và phá hủy các kết cấu của bong bóng khí khiến chúng ta thất bại.

Cũng theo nguyên lí như trên, vì meringue có chứa nhiều đường mà đặc tính của đường là hút ẩm nên sẽ rất dễ hút ẩm từ không khí. Meringue sau khi nướng xong và để nguội cần phải được bảo quản trong hộp kín ở nơi khô ráo thoáng mát.

Trên đây là đôi điều mà mình đã đọc và tham khảo được về meringue. Bài viết không quá dài, chỉ là một phần kiến thức nhỏ bé và cơ bản nhất mà mình tìm hiểu được. Hy vọng nó có thể giúp ích cho các bạn trên con đường đam mê bánh trái.

(Bài viết có tham khảo từ kênh La Fuong)