ĐÔI ĐIỀU VỀ BÁNH BÔNG LAN – CỐT BÁNH BÔNG LAN CƠ BẢN

Làm sao để bánh làm ra ko bị xẹp, lõm đáy, thắt eo hay tanh mùi trứng. Làm sao để bánh ngon mà không bị nghẹn khi ăn, làm được cốt bánh mềm ẩm cho các công thức bánh kem khác. Vâng, có rất rất nhiều điều để nói về chiếc bánh này. Bài viết này sẽ là đôi điều tản mản về “cốt bánh bông lan cơ bản” mà TodayIBake tổng hợp được, mọi người thử tham khảo nhé. 

1. Về công thức 

• Có rất nhiều công thức để làm, mỗi công thức cho một cốt bánh có độ mềm xốp, hoặc cứng cáp khác nhau để sử dụng cho nhiều mục đích. Vì vậy các hãy cứ thử các công thức mà khi làm ra thành phẩm cốt bánh ngon mềm xốp và phù hợp với mục đích của mình thôi nhé.
• Công thức nhiều bột thì bánh sẽ cứng cáp nhiều nhưng lại không mềm xốp tan trong miệng và dễ bị nghẹn khi ăn, ít bột thì cho bánh mềm xốp tan trong miệng nhưng bánh sẽ không vững chắc vì vậy tính tỷ lệ trung bình giữa là sẽ cho cốt bánh ngon nhất.
• Công thức chất lỏng, chất béo nhiều bánh sẽ mềm ngon hơn tuy nhiên nướng lâu hơn và đòi hỏi nhiều kinh nghiệm để cho ra chiếc bánh hoàn hảo, ngược lại ít chất lỏng chất béo bánh sẽ khô, vì vậy cần cân chỉnh để cho ra một chiếc bánh ngon.

2. Về nguyên liệu: 

• Trứng: Trứng dùng để làm bánh là trứng gà và nên chọn loại to, có trọng lượng từ 65gr - 70gr/quả tính cả vỏ là thích hợp nhất cho dòng bánh này. Trước khi làm nên để trứng về nhiệt độ phòng, nó sẽ giúp cho việc đánh lòng trắng tăng được hết thể tích và như vậy chúng ta sẽ có hỗn hợp với rất nhiều bọt khí từ lòng trắng giúp cho bánh nở tốt mà không dùng đến bột nở.
• Chất lỏng: sữa tươi, nước trái cây cũng nên để ở nhiệt độ phòng.
• Chất béo: dầu ăn, bơ cần làm tan chảy và để nguội.
• Muối: mặc dù số lượng trong công thức rất nhỏ nhưng nó được dùng để trung hoà vị ngọt của bánh.
• Bột: sử dụng bột làm bánh ngọt (cake flour) có lượng protein khoảng 8% là lựa chọn tốt nhất hoặc có thể thay thế bằng bột mì đa dụng cũng được, tuy nhiên bánh sẽ ko mềm xốp như khi sử dụng cake flour. Bột bắp sẽ hỗ trợ thêm một phần quan trọng trong chiếc bánh này để tạo nên thành phẩm ngon, mềm, xốp.
• Khi làm bánh vị trà xanh, chocolate chỉ việc thay một ít bột mì bằng bột các vị bánh muốn làm, khi thay như vậy chỉ cần lưu ý khi trộn tất cả lại trong hỗn hợp lòng đỏ sẽ cho ra một hỗn hợp không quá lỏng hoặc quá đặc là ổn, nhấc phới lên thấy hỗn hợp chảy xuống thành dòng từ từ là đạt.
• Đường: để tạo vị ngọt thì không thể thiếu đường đúng không ạ. Độ ngọt có thể tăng giảm tùy khẩu vị, tuy nhiên không nên xê dịch quá 15% so với công thức mà bạn lựa chọn.
• Cream of tartar: nên dùng hoặc có thể dùng dấm/nước cốt chanh thay thế nhưng nên dùng cream of tartar vì tính ổn định và tính thông dụng phổ biến trong làm bánh ở mọi nơi.

 3. Các bước thực hiện:

• Tách riêng lòng đỏ và lòng trắng, đánh tan lòng đỏ cùng với chất lỏng, chất béo, muối và vanilla (nếu có). Rây hỗn hợp bột vào và trộn vừa đủ đến khi hoà quyện không còn lợn cợn là dừng tay vì nếu tiếp tục khuấy thì bánh sẽ bị chai và ko nở tốt.
• Đánh lòng trắng cùng với cream of tartar/dấm/nước cốt chanh đến khi hỗn hợp bông lên và có bọt khí mịn nhỏ thì chia đường làm 2 - 3 phần và cho vào đánh với tốc độ lớn đến khi lòng trắng trở nên bóng dẻo, giảm xuống tốc độ trung bình và kiểm tra đến khi lòng trắng đặc lại, bông lên và cảm giác nặng tay. Tắt máy nhấc que lên thấy có chóp cong nhẹ ở đầu, chiều dài chóp khoảng 1.5cm là vừa đủ để bánh cho lỗ khí mịn màng và mặt cắt bánh đẹp.
• Chia lòng trắng vào hỗn hợp lòng đỏ làm 3 phần và trộn theo phương pháp fold bột, nếu làm tốt ở bước này bánh sẽ nở tốt.
• Nên dùng khuôn đế rời không cần lót giấy nướng cho công thức bánh này để bánh khi nở bám vào thành khuôn tránh tình trạng thắt eo. Nếu dùng khuôn đế liền có thể xịt một lớp chống dính vào đáy khuôn rồi dùng bột áo một lớp mỏng, gõ khuôn cho bột thừa rơi ra hết và lưu ý không chống dính thành khuôn.

  

4. Về phần nướng bánh:

• Mỗi lò sẽ có một đặc tính khác nhau và nhiệt độ nướng cần điều chỉnh tùy thuộc vào lò của mỗi người. Hầu hết lò nướng dành cho gia đình đều bị chênh lệch nhiệt của thanh nhiệt trên và thanh nhiệt dưới vì thế cần quan sát để tăng giảm nhiệt độ theo thực tế thì mới thành công được. Ví dụ: lò size nhỏ 25-40l nên nướng ở nhiệt 130 - 135 độ C trong khoảng 85 - 90 phút ở rãnh thấp nhất của lò; đối với lò size 50-70l có thể nướng ở mức nhiệt 140 độ C trong khoảng 80 phút ở rãnh giữa của lò.
• Ngoài ra, sau khi làm nóng lò và đặt bánh vào mọi người nhớ quan sát nhiệt hạ xuống bao nhiêu độ và sau bao nhiêu lâu thì nhiệt sẽ lên trở lại về mức đã cài đặt ban đầu, có lên trở lại không hay giữ nguyên ở mức đó không tăng được. Từ đó điểu chỉnh cho phù hợp phần nhiệt bù trừ vào.
• Tiếp đến là căn chỉnh làm sao sau khoảng 25 phút nướng, bánh không được nở hết cỡ mà nở từ từ rất ít thì như vậy bánh sẽ thành công không bị lõm đáy hay nứt mặt bánh.  Sau đó duy trì nướng cho đến hết 80 hoặc 85 phút, nếu cảm giác bánh chưa chín hẳn thì có thể nướng thêm 5-10 phút nữa.
• Bánh chín rất dễ nhận biết bánh sẽ hơi xẹp nhẹ bề ngang mặt bánh xuống tạo viền xung quanh khuôn, mùi thơm rõ rệt... ấn mặt bánh sẽ đàn hồi trở lại. Mang bánh ra thả rơi nhẹ vài cái để bánh hết khí còn bên trong bánh ra và úp ngược khuôn cho bánh nguội rồi mang bánh ra, hoặc để bánh nguội bớt rồi lấy dao rọc thành bánh lấy ra cũng được không cần đợi nguội hẳn.

Trên đây là tất cả những kinh nghiệm mà TodayIBake tham khảo được và tổng hợp lại. Mọi người thử nghiên cứu và tập luyện thật nhiều nhé.