NHỮNG LƯU Ý KHI NHỒI BỘT BÁNH MỲ

Mỗi người đều bắt đầu làm bánh với những lí do khác nhau, có thể vì bạn rất thích bánh mỳ vỏ giòn, có thể vì thích bánh mỳ hoa cúc hay paparoti mà chỗ bạn ở không bán nên muốn tự làm v.v… Nhưng các loại bánh này đều khá khó, tất nhiên là vẫn có khả năng thành công ngay lần đầu, tuy nhiên tỉ lệ thất bại là rất lớn. Vậy nên nếu bạn không muốn thất vọng tràn trề khi làm ra chiếc bánh vỏ cứng còng hay có tạo hình xấu xí, trước hết chúng ta cần nắm được nguyên lý của việc tạo ra nó, đặc biệt là từ khâu nhồi bột. Hãy dừng lại một chút để đọc hết những lưu ý khi nhồi bột bánh mỳ trong bài viết sau đây trước khi bắt tay vào thử sức lại lần nữa nhé.     

Trước hết các bạn cần biết rằng ruột bánh mỳ có kết cấu đàn hồi mềm mại với vô số lỗ khí xếp chồng lên nhau bên trong ruột bánh. Các lỗ khí này được tạo thành bởi 2 yếu tố chính là: mạng lưới gluten và khí CO2.

- Mạng lưới gluten bao gồm rất nhiều sợi gluten đan xen với nhau, mạng lưới này được hình thành bởi 2 loại protein có trong bột mỳ là glutenin và gliadin, khi trộn bột mỳ với các chất lỏng thì 2 protein này kết hợp với nước tạo thành một cấu trúc có thể co giãn, đó là gluten. Việc thực hiện các tác động lên khối bột như dùng tay đẩy, kéo, gấp… khi nhồi bột bằng tay hay tác động bằng que đánh của máy trộn bột nhằm mục đích giúp các sợi gluten nối lại với nhau thành chuỗi dài hơn, đan xen với nhau thành mạng lưới chắc chắn hơn.

- Yếu tố thứ 2 tạo nên các lỗ khí bên trong ruột bánh là quá trình lên men bột mỳ. Nấm men sẽ chuyển hoá đường trong bột mỳ thành rượu và khí CO2. Khí CO2 này được mạng lưới gluten giữ lại bên trong và làm khối bột nở phình lên, gluten càng khoẻ mạnh thì càng giữ được nhiều khí và bánh càng nở tốt.

Như vậy có thể thấy rằng quá trình nhồi bột đóng vai trò rất quan trọng trong việc làm bánh mỳ, nó sẽ quyết định kết cấu của thành phẩm mà bạn làm ra.

Một số lưu ý khi nhồi bột bánh mỳ

1. Kỹ thuật động tác:

• Đối với thao tác nhồi bột bằng tay: chúng ta sẽ dùng cườm tay đẩy bột ra xa - gấp lại - xoay 90 độ - lặp lại liên tục như vậy kết hợp với việc để bột nghỉ và đập bột.
• Động tác cần được thực hiện đúng, không giằng xé làm rách bột và nên có thời gian để bột nghỉ, nếu được thì cứ sau mỗi 5 phút nhồi thì để bột nghỉ 30s đến 1 phút; sau 10 phút nhồi thì đập bột để giúp gluten khoẻ hơn.

2. Loại bột mỳ sử dụng:

Bột làm từ lúa mỳ cứng và hàm lượng protein cao thì tạo nên mạng gluten khoẻ giúp nhồi bột nhanh đạt, ngược lại lúa mỳ mềm và hàm lượng protein thấp thì gluten sẽ yếu. Ở Việt Nam, các loại bột được phân loại chủ yếu dựa theo hàm lượng protein, và muốn nhồi bột bánh mỳ dễ và nhanh thì nên chọn bột số 13 (hàm lượng protein 12-14%).

(Cách phân biệt các loại bột làm bánh, xem tại đây)

3. Cách trộn nguyên liệu:

• Thứ tự trộn nguyên liệu cũng là một yếu tố ảnh hưởng đến việc nhồi bột dễ hay khó. Có 1 cách mà các bạn rất hay gặp đó là trộn bột với chất lỏng trước và để bột nghỉ ít nhất 30 phút để bột hình thành gluten sau đó mới trộn các nguyên liệu còn lại. Cách này gọi là autolyse. Tuy nhiên đối với cách làm này, việc trộn men + đường + muối vào sau đó nếu không đúng cách sẽ khó trộn được đều đối với các bạn mới học làm bánh. Cách thứ 2 là trộn luôn tất cả các nguyên liệu và để khối bột nghỉ 15-20 phút trong ngăn mát tủ lạnh, cách này cũng giúp cho khối bột hình thành gluten và rút ngắn thời gian nhồi bột.
• Đối với bánh mì ngọt chứa chất béo là bơ thì thường bơ không được cho vào trộn ngay từ đầu bởi vì chất béo sẽ bao bọc và cản trở hình thành gluten, muốn nhồi bột nhanh thì không được cho bơ từ đầu mà thường được cho vào sau khi mạng gluten đã hình thành tương đối rồi, lúc này cho vào từ từ thì chất béo sẽ lại hoà quyện vào khối bột giúp nâng đỡ cho mạng lưới gluten.

4. Tỷ lệ các nguyên liệu trong khối bột:

• Bột nhiều nước thì dễ nhồi hơn là bột ít nước bởi vì protein ngậm nước thì mới tạo thành gluten, nhưng nhiều nước quá khiến cho bột bị nhão sẽ rất khó nhồi. Lượng chất lỏng chiếm khoảng 63-70% lượng bột khô là con số lý tưởng để nhồi bột bằng tay.
• Nếu trong bánh có các thành phần như chuối, khoai, hoa quả… thì cũng nên cho vừa phải thì khối bột mới có đủ gluten.
• Đặc biệt với bột nguyên cám cũng nên cho vừa phải thôi vì vỏ cám cũng cản trở hình thành gluten, nó có những cạnh sắc làm cắt đứt sợi gluten nữa. Nên điều này cũng cần chú ý.

Nguồn ảnh: Internet

5. Nhiệt độ khối bột:

Luôn giữ khối bột mát lạnh thì nhồi bột sẽ rất dễ dàng, khối bột nhào xong nên có nhiệt độ 24-26°C. Vậy nên nếu nhiệt độ phòng >15°C thì nên dùng các nguyên liệu lạnh, còn nếu nhiệt độ quá nóng thì phải để hỗn hợp chất lỏng tạo dăm đá nhẹ hoặc phải bật điều hoà trong quá trình nhồi. Sau đó trong quá trình nhồi, khối bột sẽ nhận thêm nhiệt từ mặt bàn, từ âu trộn của máy, từ que đánh bột hay là hơi ấm từ lòng bàn tay nên sẽ tăng nhiệt độ rất nhanh. Nếu bột bị nóng lên thì gluten sẽ giãn ra, lúc này càng cố nhồi thì càng dễ đứt gluten, bột càng bở và càng dính tay cho dù có nhồi cả tiếng đồng hồ hay là máy nhồi xịn đến đâu đi nữa thì cũng khó mà nhồi đạt. 

Trên đây là một số lưu ý trong quá trình nhồi bột giúp các bạn có thể hiểu và kiểm soát được khối bột của mình. Đối với một số loại bánh mỳ các bạn cũng không cần nhồi đến mức kéo màng mỏng mà chỉ cần khối bột tương đối dẻo và mịn màng là được. Bởi trong quá trình ủ bôt, gluten vẫn còn tiếp tục phát triển nữa nhé.

Chúc các bạn thành công.