PHÂN BIỆT CÁC CHẤT TẠO NGỌT TRONG LÀM BÁNH

Ngoài mục đích chính là để tạo độ ngọt cho bánh, việc sử dụng đường còn có nhiều tác dụng khác nữa. Ví dụ như giúp cho bánh mềm hơn (vì đường làm yếu bớt cấu trúc sợi gluten), giúp ổn định kết cấu bánh, giúp cho bánh có màu sắc đẹp hơn,… Trong bài viết này, chúng mình sẽ chia sẻ đôi chút về một số loại đường hay các chất tạo ngọt cơ bản thường được dùng trong làm bánh mà các bạn dễ dàng tìm thấy Việt Nam nhé.

1. Đường kính (granulated sugar)

Phân loại kỹ hơn thì đường kính còn được chia ra theo kích thước của hạt đường từ dạng hạt thô đến hạt mịn như: fine granulated sugar: đường hạt mịn, thường dùng để làm các loại bánh dạng bông xốp, cần hỗn hợp bột đồng nhất. Hay sanding sugar: đường hạt to dùng để rắc hoặc trang trí bên ngoài bánh bằng cách trộn thêm với vài giọt màu thực phẩm.

Nhìn chung, đối với các công thức làm bánh mà chỉ ghi nguyên liệu là đường thì bạn có thể dùng loại đường kính bình thường mà có thể tìm mua ở siêu thị hoặc bất cứ hàng tạp hóa nào.

Nguồn ảnh: Internet

2. Đường bột (powdered sugar/icing sugar/confectioner sugar)

3 tên gọi bên trên đều dùng để chỉ chung 1 loại đường mà ta quen gọi là đường bột. Thực ra đây chính là đường kính được xay mịn và được trộn với một lượng bột ngô nhất định để tránh bị vón cục và tơi xốp hơn. Nếu như không thể tìm mua được đường bột, bạn hoàn toàn có thể tự xay đường kính thành đường bột tại nhà, tuy nhiên nó cũng chỉ đạt được mức độ tương đối chứ không được mịn như đi mua. Ngoài sử dụng để làm bánh, đường bột cũng được dùng để trang trí (làm royal icing trang trí bánh quy noel hoặc rắc nhẹ lên các món bánh ngọt để tạo hiệu ứng bắt mắt hơn). Hiện tại các bạn cũng có thể tìm mua đường bột tại các tiệm bán nguyên liệu làm bánh khá dễ dàng.

3. Đường nâu (brown sugar)

Đúng như tên gọi, loại đường này có màu nâu và tùy vào thành phần mà nó có màu nâu đậm và nâu nhạt. Có một số công thức làm bánh hay pha chế sẽ yêu cầu sử dụng đường nâu có hạt to, dạng tinh thể; các bạn sẽ hay nhìn thấy nhất là những gói đường đóng sẵn dùng để pha trà hoặc café. Cũng có những công thức sử dụng đường nâu dạng hạt nhỏ, mịn, màu nâu đậm ví dụ như khi làm trân châu đường đen. Tùy từng mục đích sử dụng mà các bạn nên tìm đúng loại đường như công thức yêu cầu để đạt được thành phẩm hoàn hảo nhất nhé.

4. Các loại si-rô (syrups)

Syrups là tên gọi chung cho các chất tạo ngọt dạng lỏng. Ngoài thành phần là đường và nước hòa tan với nhau thì một số hợp chất khác cũng thêm vào để tạo ra hương vị riêng như: chocolate syrup, strawberry syrup,… Nhìn chung nếu sử dụng các chất tạo ngọt dạng lỏng sẽ giúp cho bánh có độ ẩm, mềm hơn và mùi thơm đặc trưng riêng.

Có những loại syrup phổ biến thường dùng khi làm bánh là: molasses (ở VN gọi là mật mía), corn syrup – siro ngô, honey – mật ong, malt syrup – mạch nha,…

Nguồn ảnh: Internet

5. Đường phèn (rock sugar)

Đường phèn được làm từ đường mía, ở dạng các viên to và hình thù không xác định, thậm chí những khối rất to. Đường phèn nổi tiếng ở tính mát, vì vậy nó được sử dụng nhiều trong các món đồ uống giải nhiệt hay được biết đến như một vị thuốc để chữa ho, viêm họng khi ngâm với chanh, quất. Hiện nay đường phèn cũng được sản xuất ở dạng viên nhỏ và đều nhau hơn.

6. Đường thốt nốt (palm sugar)

Đường thốt nốt là loại đường được làm từ cây thốt nốt, có màu nâu đặc trưng và được đóng thành dạng bánh tròn. Đây là loại đường đặc sản của Campuchia và vùng đất An Giang Việt Nam. Đường thốt nốt có vị ngọt mát, mùi thơm dễ chịu, thường dùng để nấu ăn đặc biệt là các món chè, chứ không sử dụng để làm bánh.

7. Đường phên

Đường phên là một loại đường làm từ đường mía, có màu nâu đậm và thường được đóng thành bánh hình vuông hoặc chữ nhật. Loại đường này được sử dụng khi làm món bánh trôi, nhân một số loại bánh ngọt của nhiều địa phương hoặc dùng để nấu chè.

Trên đây là một số loại đường mà chúng ta thường gặp nhất, mỗi loại đều có một công dụng khác nhau trong làm bánh. Vì vậy, hãy luôn làm theo đúng công thức để đảm bảo thành phẩm làm ra được hoàn hảo nhất nhé.