CÁCH LÀM CHÈ KHÚC BẠCH

Để mà sắp xếp thì mình cũng khá phân vân vì không biết nên cho món chè khúc bạch này vào chuyên mục bánh trái hay là món ngon mỗi ngày nữa. Bởi gọi nó là chè nhưng lại được làm theo kiểu làm panna cotta của Ý, một sự kết hợp giữa ẩm thực Âu và ẩm thực Á. Lần đầu mình được ăn món này phải 4-5 năm trước rồi, và tất nhiên là bị nghiện luôn từ đó tới giờ. Cũng đã qua cái thời điểm mà nhà nhà ăn chè khúc bạch, người người bán chè khúc bạch, thế nên để tìm được một quán chè khúc bạch ngon bây giờ khá là khó. Vì vậy, mình muốn chia sẻ lại cách làm món ăn này để bất cứ khi nào thèm các bạn đều có thể làm được nhé.

A. Nguyên liệu

1. Phần thạch sữa

• 200 ml sữa tươi không đường và 100 ml sữa vị dâu
• 300 ml kem tươi
• 50 gram đường
• 21 gram gelatin dạng bột hoặc lá
• 2 gram bột trà xanh và 15ml nước nóng

2. Phần nước đường lá dứa

• 1 lít nước
• 5-6 cái lá dứa (lá nếp)
• 90 gram đường phèn (có thể thay thế bằng đường trắng nhưng nếu dùng đường phèn nước sẽ có vị ngọt thanh hơn)

3. Các nguyên liệu khác

• Nhãn tươi/vải tươi hoặc loại đóng hộp hoặc long nhãn
• 15 gram hạt é (không bắt buộc)
• 40 gram hạnh nhân lát

B. Cách làm

1. Phần thạch sữa (nên làm trước khi ăn ít nhất 4 tiếng)

• Phần thạch trắng: Lấy 50 ml sữa tươi không đường cho vào bát, thêm vào 7 gram gelatin, ngâm trong khoảng 15 phút cho gelatin nở mềm. Đem chưng cách thủy trong nồi nước nóng, quấy đều cho gelatin tan hoàn toàn. Sau đó cho vào 100 ml kem tươi và 50 ml sữa còn lại vào bát cùng với 20 gram đường, quấy đều cho đường tan hết. Lọc hỗn hợp qua rây, đổ vào khuôn/hộp, đợi nguội hoàn toàn rồi cất vào tủ lạnh.
• Phần thạch xanh: Làm tương tự như trên, lấy 50 ml sữa tươi không đường cho vào bát, thêm vào 7 gram gelatin, ngâm trong khoảng 15 phút cho gelatin nở mềm. Đem chưng cách thủy trong nồi nước nóng, quấy đều cho gelatin tan hoàn toàn. Sau đó cho vào 100 ml kem tươi và 50 ml sữa còn lại vào bát cùng với 20 gram đường, quấy đều cho đường tan hết. Để tạo màu xanh chúng ta sẽ dùng nước nóng pha đều với 2 gram bột trà xanh, trộn đều với hỗn hợp trên rồi lọc qua rây để loại bỏ cặn trà xanh, đổ vào khuôn/hộp, đợi nguội hoàn toàn rồi cất vào tủ lạnh.
• Phần thạch hồng: Cách làm tương tự như phần thạch trắng nhưng thay bằng sữa dâu tây và giảm lượng đường còn 10 gram vì sữa dâu đã ngọt sẵn rồi.
• Thực ra, để tạo màu xanh và hồng, thậm chí là màu nâu cacao có rất nhiều cách khác nhau. Có người dùng hoàn toàn sữa tươi không đường và thêm màu thực phẩm cùng với siro hương liệu hoặc tạo màu xanh bằng cách xay lấy nước lá dứa. Cái này tùy mọi người lựa chọn, mình muốn sử dụng những gì có sẵn tại gia đình và không muốn dùng màu thực phẩm nên mình hay làm theo cách bên trên.
• Thạch sau khi đông, dùng dao rạch quanh thành khuôn rồi gỡ ra khỏi khuôn rất dễ dàng (mình dùng hộp thủy tinh nên thấy gỡ ra rất dễ). Nếu khó tách quá có thể ngâm khuôn vào nước nóng khoảng 10 giây để lấy ra dễ dàng hơn. Dùng dao răng cưa cắt thạch thành miếng vừa ăn.

2. Phần nước đường và các nguyên liệu khác

• Nước đường: cho 1 lít nước cùng đường phèn vào nồi, đun sôi và quấy nhẹ tay để đường tan hết. Lá dứa rửa sạch, buộc thắt nút hoặc cắt thành đoạn ngắn cho gọn. Khi đường tan hết thì thả lá dứa vào nồi, bắc khỏi bếp, đợi nguội rồi cất vào tủ lạnh tới khi dùng.
• Hạt é: ngâm trong nước nóng 15-20 phút cho nở.
• Hạnh nhân: rang vàng thơm, đảo nhẹ tay để tránh bị vỡ vụn.
• Nhãn/vải: bóc tách lấy phần cùi. Nếu làm chè vào mùa lạnh thường không có nhãn/vải tươi, có thể thay thế bằng loại đóng hộp hoặc long nhãn (hè nhiều nhãn quá nên mình có làm sẵn một ít long nhãn). Nếu khó tìm mua quá thì các bạn có thể bỏ qua.

Cuối cùng là bày biện và thưởng thức thôi.

C. Một số lưu ý:

• Thạch cần được để trong tủ lạnh tối thiểu 4 tiếng cho tới khi đông hoàn toàn, càng để lâu thạch sẽ càng dẻo và không để quá 4 ngày.
• Gelatin cần được ngâm nước mát cho nở rồi mới dùng nhiệt để làm tan chảy, không nên cho vào nước nóng ngay từ đầu. Trong khi đun cách thủy cần khuấy kỹ để gelatin tan hết và không bị dính ở đáy hay thành bát. Nếu muốn ăn thạch mềm các bạn có thể giảm lượng gelatin trong công thức còn 5 gram cho 1 phần thạch trắng/xanh/hồng. Còn nếu muốn thạch cứng và dẻo dai hơn có thể tăng gelatin lên.

Chúc các bạn có sản phẩm ưng ý!