CÁCH PHÂN BIỆT CÁC LOẠI BỘT LÀM BÁNH

Bột là một nguyên liệu cần thiết để làm ra những chiếc bánh thơm ngon và cũng được ứng dụng trong nấu ăn rất nhiều. Tuy nhiên, có bao giờ bạn thắc mắc tại sao trên thị trường lại có quá nhiều loại bột với những nhãn hàng, thông số khác nhau. Hoặc có thể là khi làm bánh, thành phẩm của bạn lại không xốp, không mềm, không nở như mong muốn? Hoặc là loại bột nào sẽ thích hợp để làm loại bánh nào? Bài viết dưới đây, TodayIBake sẽ giúp bạn tìm hiểu thêm về vấn đề này nhé.

CÁCH PHÂN BIỆT CÁC LOẠI BỘT LÀM BÁNH

Đầu tiên, bạn phải biết rằng 1 trong những đặc điểm để phân biệt các loại bột là hàm lượng protein. Hàm lượng protein khác nhau sẽ cho ra những sản phẩm bột khác nhau. Hiểu đơn giản như thế này: trong bột mỳ có loại protein là Gliadin và Glutenin, thông thường “mỗi người một ngả” nhưng khi gặp nước, chúng có điều kiện trôi dạt về gần và tạo nên 1 mạng lưới gluten. Qua quá trình nhào/gập/kéo giãn, gluten sẽ ngày càng khỏe mạnh, dẻo dai; giúp bánh mỳ có thớ dai chứ không bở và mềm như bánh ngọt. Mạng lưới gluten này sẽ tạo ra các lỗ hổng chứa khí ga mà men sinh ra, giúp bánh mỳ nở phồng khi nướng, tạo ra độ xốp của ruột bánh.

Dựa trên cơ sở này, các loại bột mỳ thường được chia ra như sau: 

Bread Flour (Bột mỳ số 13/ Bột làm bánh mỳ)

Bread flour là loại bột mỳ có hàm lượng protein từ 11.5%-13%, và đúng như tên gọi được dùng để làm các loại bánh mỳ. Ngoài ra “họ hàng” với loại bột bánh mì này còn có loại High-gluten flour, loại bột chuyên dụng để làm các loại bánh mì vỏ cứng, giòn, ví dụ như đế bánh pizza hoặc bagel, tuy nhiên loại bột với hàm lượng gluten quá cao (>13%) này rất khó mua ở Việt Nam. 

All Purpose Flour (Bột mỳ số 11/Bột mỳ đa dụng)

All purpose flour là bột mỳ đa dụng, đúng như tên gọi của nó, với hàm lượng protein khoảng 9.5% – 11.5%. Đây là loại bột phổ biến nhất và có ứng dụng rộng rãi trong nhiều công thức bánh, từ bánh bông lan cho đến bánh mỳ, tiện lợi cho người sử dụng.  

Cake Flour (Bột mỳ số 8/Bột bánh ngọt)

Cake Flour là loại bột có hàm lượng protein thấp, khoảng 7.5 – 8.5%, bột rất nhẹ, mịn và có màu trắng. Cake flour được sử dụng để làm các loại bánh có kết cấu bông xốp, mềm, nhẹ như bánh chiffon, Japanese cotton cheesecake, bánh gato hongkong, bánh cuộn, vv… Nói chung nếu muốn bánh được mềm, nhẹ, thì bạn hãy dùng loại này nhé. 

Whole Wheat Flour (Bột mỳ nguyên cám)

Là loại bột được xay từ nguyên hạt lúa mỳ xay mịn còn được gọi là bột mỳ nguyên cám. Loại bột này thường được sử dụng để làm bánh mỳ nguyên cám ngũ cốc, bánh biscotti rất ngon, lại tốt cho sức khỏe và sắc đẹp.

Self – Rising Flour

Self-rising flour là loại bột mỳ đã trộn sẵn bột nở (baking powder) và đôi khi cả muối. Bột này có ưu điểm là bột nở được trộn rất đều với bột mỳ, tuy nhiên ứng dụng của nó lại hạn chế hơn vì 2 lý do: một là, mỗi loại bánh khác nhau có yêu cầu lượng bột nở khác nhau; hai là, bột nở sẽ bị giảm tác dụng theo thời gian, vì thế có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng bánh (bánh sẽ không nở).

Thông thường loại bột này rất ít khi được sử dụng. Chúng ta thường sẽ sử dụng 4 loại bột mì ở trên để tùy ý thay đổi với những mục đích làm bánh khác nhau. 

Bột ngô – bột bắp

Ở các cửa hàng bán đồ làm bánh tại Việt Nam, thường chúng ra chỉ hay gặp bột ngô/bột bắp, nhưng bột ngô cũng được chia làm 2 loại cơ bản:

  • Bột ngô trắng (cornflour, cornstarch): là loại bột trắng, mịn và rất nhẹ, làm từ tâm trắng của hạt ngô. Trong nấu ăn thì bột ngô còn có tác dụng là chất làm sệt khi nấu các món súp hoặc sốt.
  • Bột ngô vàng (cornmeal): là bột được xay từ nguyên hạt ngô khô, ít khi gặp và sử dụng trong các công thức bánh. 

Oat Flour

Đây là loại bột làm từ hạt yến mạch. Một số sản phẩm mà chúng ta thường gặp và sử dụng đó là bột yến mạch, bột hạnh nhân,…

Ngoài ra còn có một số loại bột ở Việt Nam sẽ ít gặp và ít sử dụng hơn:

  • Pastry Flour: là loại bột có hàm lượng protein thấp, khoảng 9%. Bột có màu trắng kem, thích hợp để làm vỏ bánh pie, tart, cookies, bánh quy và muffins.
  • Bran Flour: là loại bột được làm từ lớp vỏ màng của hạt lúa mỳ.
  • Rye Flour: là loại bột làm từ hạt lúa mạch đen.
  • Buckwheat Flour: là bột kiều mạch, thường được sử dụng để làm pancake hoặc crepe. Ở Việt Nam, loại hạt kiều mạch này gọi tên là hạt tam giác mạch.
  • Durum Flour: còn gọi tên là Semolina, bột này làm từ hạt durum (lúa mỳ cứng). Spaghetti và các loại pasta khô được làm từ bột này. Trong nướng bánh thì bột này được sử dụng để làm các loại bánh mì đặc sản của Ý.

Trên đây là cách phân biệt các loại bột mỳ thường gặp nhất trong nấu ăn và làm bánh hàng ngày. Hy vọng rằng bài viết này sẽ giúp cho các bạn có thêm được nhiều thông tin bổ ích.