QUY TRÌNH SẢN XUẤT SOCOLA VÀ MỘT SỐ LOẠI SOCOLA THƯỜNG GẶP

Quy trình sản xuất socola đòi hỏi máy móc hiện đại để đáp ứng quy trình biến những hạt cacao thô thành những thanh socola ngọt ngào. Một thanh socola thượng hạng sẽ trải qua khá nhiều công đoạn sản xuất cầu kì. Hành trình từ lúc còn là hạt cacao cho đến thành phẩm là một thanh socola được đóng gói thủ công đẹp mắt sẽ kéo dài khoảng hơn 3 tháng.

• Thu hoạch quả cacao: Cacao được trồng ở các tỉnh miền Tây, Đông Nam Bộ và Tây Nguyên của Việt Nam. Quả cacao sau khi chín sẽ được thu hoạch và tách vỏ. Bên trong mỗi quả cacao có khoảng 40 hạt, mỗi hạt có một lớp vỏ bọc bên ngoài có vị chua và ngọt, vị ngọt này sẽ thúc đẩy quá trình lên men của hạt cacao ở các bước sau. Thông thường 8 kg quả cacao tươi sẽ cho ra 1 kg hạt cacao khô thành phẩm. Hạt cacao sau đó được ép bớt nước để chuẩn bị cho quá trình lên men. Nước cacao ép ra còn có thể dùng để sản xuất rượu cacao và thức uống cacao đóng lon.

  Nguồn ảnh: Internet

• Công đoạn lên men hạt cacao: quy trình lên men hạt cacao dựa trên một phản ứng hóa học giúp bật tông hương vị hạt cacao và tạo ra nhiều axit amin có lợi cho sức khỏe. Ở công đoạn này, hạt cacao sẽ được đặt trong các thùng gỗ, phủ bên trên là các loại vải bố dày nhằm duy trì độ ẩm và nhiệt độ thích hợp để cacao lên men. Thời gian lên men thường kéo dài 6-7 ngày tùy theo mùa và khí hậu từng vùng.
• Phơi hạt cacao: Hạt cacao sau khi được lên men sẽ được phơi dưới nắng râm, đảm bảo không quá gắt để quá trình hạt khô diễn ra không quá nhanh. Hiện nay người ta áp dụng phương pháp phơi trong nhà lồng để đảm bảo nhiệt độ và tránh được mưa. Quá trình này sẽ diễn ra trong khoảng 5-7 ngày đến khi hạt đạt độ ẩm 4-5%, khi cắt đôi sẽ có màu nâu socola.

  Nguồn ảnh: Internet

• Rang hạt cacao: hạt sau khi phơi sẽ được cất giữ trong kho tầm vài tháng để hạt được dịu xuống, ở đây sẽ các phản ứng mùi hương giữa các hạt với nhau một lần nữa. Nhiệt độ và thời gian rang hạt cacao sẽ tạo nên các hương vị khác nhau của socola thành phẩm dù có chung một nguồn nguyên liệu. Hạt sau khi rang sẽ phồng to lên, tách lớp vỏ và đập nhỏ tạo thành cacao nibs (các hạt cacao được đập nhỏ và loại bỏ phần vỏ hạt sau khi rang).
• Nghiền và phối trộn socola: một khâu quan trọng tiếp theo trong quy trình sản xuất socola chính là nghiền hạt cacao. Lúc này, chất béo, bơ ca cao tan chảy làm bột ca cao quyện lại thành khối có màu nâu sẫm gọi là chocolate liquor (dung dịch socola). Dung dịch này sẽ được đem đi ép lấy chất lỏng (bơ cacao), phần còn lại được làm lạnh và nghiền thành bột - chính là bột ca cao nguyên chất. Để tạo ra các loại socola, người ta sẽ phối trộn bột cacao + bơ cacao + đường + các phụ gia khác tạo ra socola đen, socola sữa và socola trắng.

  Nguồn ảnh: Internet

• Quá trình gia nhiệt và đóng gói socola: đây là quy trình giúp cho socola được định hình tốt hơn sau khi đổ khuôn, tăng chất lượng và tạo độ bóng mịn cho thanh socola. Sau quá trình gia nhiệt, socola sẽ được đổ khuôn, trữ lạnh, và cuối cùng là đóng gói thành phẩm.

Một số loại socola thường gặp

Tùy vào mục đích sử dụng mà người ta sẽ phối trộn để tạo ra các loại socola khác nhau, thông thường socola sẽ được chia thành 3 loại:

Socola đen: Bột cacao + bơ cacao + đường

Socola sữa: Bột cacao + bơ cacao + bột sữa + đường

Socola trắng: Bơ cacao + bột sữa + đường

Chính vì tỷ lệ khác nhau giữa các nguyên liệu nên chúng ta có thể dễ dàng phân biệt được 3 loại socola này bằng mắt thường qua màu sắc. Bên cạnh đó, đối với các bạn đang học làm bánh, chúng ta cần phân biệt được thế nào là “socola xịn” và “socola giả”. Việc phân biệt được rõ 2 loại này sẽ giúp bạn không bị nhầm lẫn khi mua nguyên liệu hoặc làm sai công thức làm ảnh hưởng đến hương vị của bánh.

Nguồn ảnh: Internet

Phân biệt “real chocolate” (socola xịn) và “compound chocolate” (socola giả)

Chất béo được sử dụng để làm ra socola là bơ cacao, thông thường tỷ lệ bơ cacao càng cao thì socola làm ra sẽ càng có vị đắng và bớt ngọt. Đấy là lý do chúng ta thường thấy các nhãn hàng ghi rõ thành phần và tỷ lệ bơ cacao trên bao bì sản phẩm (45%, 55%, 65%,…) của real chocolate (socola xịn). Tuy nhiên nguyên liệu này có giá thành khá cao, dẫn đến giá thành của socola cũng cao. Việc thay thế bơ cacao bằng các loại dầu cọ, dầu thực vật khác sẽ tạo ra compound chocolate (socola giả), từ đó giúp làm giảm giá thành của sản phẩm nhưng cũng sẽ làm mất đi hương vị và đặc tính của socola.

Nguồn ảnh: Internet

Thực chất, việc sử dụng compound chocolate cũng không phải là “xấu”, nó thường được sử dụng để trang trí nhiều hơn. Còn real chocolate sẽ được sử dụng trong việc làm nhân bánh, cốt bánh hoặc các công thức có yêu cầu đặc biệt về tỷ lệ bơ cacao. Việc hiểu được sự khác nhau giữa 2 loại socola này sẽ giúp cho bạn lựa chọn đúng và phù hợp với nhu cầu sử dụng của từng loại bánh để làm ra thành phẩm chất lượng nhất.  

Bài viết hơi dài một chút nhưng hy vọng có thể đem đến một chút kiến thức nào đó cho các bạn để từ đó giúp mọi người lựa chọn được loại socola phù hợp với mục đích sử dụng. Hẹn gặp lại các bạn ở các bài viết tiếp theo!