BÁNH MÌ HOA CÚC PHÁP

Bánh mì hoa cúc Pháp không còn xa lạ gì với mọi người nữa. Bánh có mùi thơm lừng hương hoa cúc, dẻo mềm. Bề  ngoài  nhìn ổ bánh mì to nhưng khi cắn vào rất mịn và mềm, có mùi vị đặc trưng từ hoa cúc xen lẫn vị bơ thơm lừng. Dù trẻ em hay người lớn đều khó có thể cưỡng lại được. Bánh mì hoa cúc Pháp có vị ngọt không gắt mà là ngọt thanh thanh, gần gũi và  rất dễ chịu, kích thích vị giác thèm ăn của chúng ta.

1.Nguyên liệu:

• 260gr bột làm bánh mì
• 15gr sữa bột
• 60gr đường bột hoặc cát mịn
• 2gr muối
• 4gr men
• 100gr bơ loại ngon, cắt nhỏ để lạnh
• 1.5 quả trứng đánh tan để lạnh (50gr đến 55gr/quả)
• 15 gr whipping cream 
• Sữa tươi: 40gr đến 50gr tuỳ độ hút nước của bột. Cho vào từ từ để xem độ hút nước của bột... cho vào 40gr trước sau đó xem có cần cho thêm ko mới cho phần còn lại.
• Nước hoa cúc khô nấu cô đặc: 10gr hoặc 10ml tinh chất vani/ hoặc nếu có 1.5 đến 2 gr nước hoa cam loại chất lượng mùi ko hắt và đắng thì bánh sẽ thơm như bánh nhập khẩu từ Pháp.

  

2. Cách thực hiện:

- Bước 1: Lần lượt cho bột mì vào tô trộn bột, tiếp đến cho sữa bột, đường, muối một góc, men một góc riêng, dùng phới lồng trộn đều các nguyên liệu đều nhau. Sau đó tạo lỗ tròn rồi cho sữa tươi lạnh, whipping cream lạnh, trứng lạnh đánh tan, nước hoa cúc đã để nguội (hoặc thay thế tinh chất vani). Dùng muỗng gỗ khuấy từ trong ra ngoài tạo kết dính thành 1 khối bột.

- Bước 2: Nhồi bột

  Nhồi bằng tay: Đổ khối bột ra bàn nhồi đến khi bột tương đối dẻo mịn, mất khoảng 10’ đến 15’. Sau đó lấy phần bơ để lạnh chia làm 3 phần cho từng phần vào bên trong bột và bắt đầu nhồi đến hết. Nhồi đến khi bột mịn, ko dính tay và có thể kéo màng. Mất khoảng 25’ đến 30’ tổng thời gian nhồi. Lưu ý nhồi nhanh tay, dứt khoát để bột ko bị chảy bơ, nếu ở nơi có khí hậu nóng có thể bật máy lạnh để nhồi. Nếu bơ chảy để nguyên khối bột vào tủ lạnh để bơ đông lại và tiếp tục nhồi đến khi đạt.

  Nhồi máy: (đối với máy 10 số) Cho toàn bộ vào cối nhồi bột, nhồi ở tốc độ 1 cho bột quyện lại thành khối, sau đó tăng số 3 nhồi 7’, cuối cùng để số 4 và cho lần lượt từng ít bơ một vào trộn đến khi kiểm tra kéo màng, tổng thời gian nhồi máy khoảng 20’ đến 25’ phút tuỳ công suất máy. Lưu ý ko nhồi số quá lớn, chỉ nhồi ở tốc độ trung bình. Tốc độ lớn sẽ làm hỏng quá trình hình thành gluten làm bánh khô, bở, ko dai và ko kéo thớ sau khi nướng.

- Bước 3: Ủ bột lần 1: sau khi nhồi xong cho toàn bộ khối bột vào túi zip kín, hoặc hộp kín cho vào tủ lạnh 6 tiếng tối đa 8 tiếng (ủ qua đêm). Nếu chưa làm được có thể cho vào ngăn đông, khi nào làm để xuống ngăn mát tối thiểu 4 đến 5 tiếng rồi mang ra chia bột. Sau khi ủ đủ thời gian, lấy bột ra đấm xẹp bớt khí bên trong, chia bột, và tạo hình.

Lưu ý: ko nhồi bột lại ở bước này bột sẽ co giãn khó tạo hình.Thao tác nhanh tay để bột ko bị mềm khó tạo hình.

- Bước 4: Ủ bột lần 2: Tạo hình xong lấy khăn ẩm đậy khuôn lại, ủ ở nhiệt độ phòng, không có thời gian cụ thể ở bước này, vì tuỳ thời tiết. Ko ủ lố , bánh sẽ ko bung tách bím đẹp và sẽ bị bở không có độ dai kéo sợi . Kiểm tra đến khi bột ủ được 80% thì đạt mang ra quét trứng hoà tan, rắc hạnh nhân hoặc mè và đem đi nướng.

- Bước 5: Nướng bánh: Làm nóng lò ở nhiệt độ 180 độ trước 15’ đến 30’. Cho bánh vào để ly nước giữa lò giữ cho bánh ko bị khô suốt quá trình nướng, xịt nướng phần trên lò và nướng 10’ phút ở 180 độ, sau đó che giấy bạc tránh mặt bánh quá vàng. Giảm 170 độ nướng thêm 20’ là bánh chín.

3. Lưu ý:

- Bánh sau khi nướng xong có thể dùng bơ, whipping cream để quét lên mặt bánh (chỉ một lớp mỏng) tạo độ bóng cho bánh. 

- Nếu muốn bánh có thêm hương vị hoa cam và mật ong như bánh xách tay từ bên Pháp thì có thể tìm mua mật ong hoa cam ( chỉ quét một lớp rất mỏng).

- Bánh dùng trong vòng 2 ngày nếu bảo quản ở nhiệt độ phòng. Bảo quản ở trong bịch kín, hộp hút chân không.

- Bánh dùng trong 5 ngày nếu bảo quản trong tủ lạnh, khi ăn để bánh mềm trở lại rồi thưởng thức hoặc bỏ hộp kín cho vào lò vi sóng quay 30 giây đến 1 phút bánh sẽ vẫn ngon và mềm như vừa ra lò.

Chúc cả nhà thành công và thưởng thức ngon miệng!