BÁNH MÌ SỮA NHẬT BẢN
Cả nhà ơi... có ai thích bánh mì sữa Nhật Bản không ạh... con gái nhỏ của em đặc biệt thích bánh mì... tuy nhiên bánh sandwich thông thường thì nó khá khô, mặn nhẹ và khá cứng cái viền xung quanh... vì vậy em đã có chiếc bánh này đáp ứng những điều em cần đây.
Huynh Ngoc My Phuong
0
229
Chiếc bánh này vừa mềm vừa thơm, nhẹ xốp, dai của thớ bánh do nhồi bột đạt... mà không hề dùng một tí phụ gia nào giúp bánh mềm hết trơn á. Bánh mềm mà form bánh vẫn đẹp lắm ạh không bị nhăn nhúm khi ra lò do quá mềm, không bị thắt eo bánh.... với loại bánh này dùng nắp đậy lại khi nướng tạo hình khối bánh sandwich thông thường hoặc không cần như hình bánh em nướng mẫu bên dưới đều ổn... Nướng bánh xong thì cả nhà em thơm toàn mùi sữa.
BÁNH MÌ SỮA NHẬT BẢN
A. Khối bột lên men trước:
1. Nguyên liệu:
- 203 gram bột làm bánh mì (protein > 12%)
- 40 gram lòng trắng trứng gà
- 2 gram men instant yeast
- 90 gram sữa lạnh
2. Cách thực hiện:
- Trộn tất cả nguyên liệu lại với nhau, nhồi tay sơ qua đến khi khối bột quyện lại với nhau thành khối.
- Cho vào bowl hoặc hộp bọc hoặc đậy nắp kín để tủ lạnh ngăn mát từ 15 đến 17 tiếng.
- Thường thì em sẽ làm chiều hôm trước và đến sáng hôm sau thì mang ra làm bánh ăn sáng.
B. Khối bột sau cùng:
1. Nguyên liệu:
- 87 gram bột làm bánh mì (protein > 12%)
- 2 gram men instant yeast
- 35 gram đường (hoặc tăng thêm nếu muốn ăn ngọt ... nếu để ăn ngọt em sẽ dùng 55gr đường)
- 17 gr sữa bột
- 79 gram whipping cream/heavy cream
- 2.5 gram muối
- 23 gram bơ lạt
2. Cách thực hiện:
- Bước 1: Sau khi khối bột A đã chuẩn bị xong , mang trong tủ lạnh ra và cắt thành từng miếng nhỏ cho vào máy nhồi bột. Cho tất cả các nguyên liệu trên (khối bột sau cùng) vào, riêng bơ để lại cho vào sau. Nhồi từ 3 đến 5 phút ở tốc độ nhỏ số 2 của máy nhồi bột, cho khối bột quyện lại thành một khối. Tăng lên số 4 nhồi đến khi thấy khối bột khá mịn và kéo màng được 80%.
- Bước 2: Cho phần bơ lạt đã để về nhiệt độ phòng vào hạ máy xuống số 2 để máy đánh đến khi bơ hoà quyện hết vào khối bột. Tăng máy lên số 4 và đánh đến khi khối bột mịn màng và kéo màng mỏng đạt 100%. Tổng thời gian nhồi từ 20 đến 22 phút hoặc ít hơn hoặc lâu hơn một tí tuỳ vào công suất máy.
- Bước 3: Thoa dầu đều vào âu và để khối bột vào bọc kín để bột nghỉ 30 phút. Mang bột ra chia ra làm 3 phần vê tròn từng viên bột, và đậy kín để bột nghỉ thêm 15 phút.
- Bước 4: Mang từng viên bột ra cán dài và tạo hình cho vào khuôn bánh sandwich loại 500gr. Bọc kín khuôn và để bột ủ trong khoảng 1h đến 1h30’ hoặc đến khi bột nở khoảng 75% đến 80% là đạt.
- Bước 5: Dùng trứng gà nguyên quả đánh tan cùng 1 muỗng cà phê nước, lọc qua rây và quét một lớp thật mỏng lên mặt bánh. Làm nóng lò nướng ở 180 độ C, nướng bánh trong vòng 15’ phút ở 180 độ C và 10’ ở 170 độ C đến khi thấy bánh vàng đều. Thành phẩm bánh ra lò mềm thơm, dáng bánh đẹp ... có thể quét thêm whipping cream lúc bánh còn nóng giúp bánh mềm phần vỏ hơn nữa và thơm ngon hơn.
C. Lưu ý:
- Tất cả phần chất lỏng trong công thức phải để thật lạnh , điều này giúp cho khối bột khi nhồi không bị nóng lên... làm ảnh hưởng kết cấu bột khi nhồi, kết cấu bánh bị bở sau khi nướng và hương vị bánh cảm giác có mùi chua sau khi nướng.
- Cần cân đo nguyên liệu chính xác, trong khi nhồi có thể cần thêm chất lỏng nếu thấy bột hút nước nhiều.
- Không được nhồi bột quá lâu (sợi gluten bị đứt hết bánh sẽ bị bở và không có thớ bánh).. nhồi thiếu một tí sẽ đỡ hơn. Nhồi bột đạt, nhiệt độ của khối bột nhồi xong vẫn còn mát từ 25 đến 27 độ C là ổn nhất... khi nhồi đạt bột sẽ rất rất mịn, bánh sau khi nướng thớ bánh rất đẹp, hương vị bánh thơm ngon.
- Ủ bột đủ đạt, nếu ủ quá ăn bánh sẽ không ngon, bánh xé không có thớ bánh, mùi vị bánh bị chua ... còn nếu ủ thiếu bánh bị đặc ruột cảm giác ăn không xốp mềm. Ủ đến khoảng 75% đến 80% mang đi nướng là đạt.
- Phương pháp ủ trước một phần bột, kiểm soát nhiệt độ bột khi nhồi lạnh như trong công thức này giúp cho bánh ra lò rất mềm xốp, thớ bánh có độ dai, dáng bánh đẹp, hương vị bánh ngon.
- Ủ bột sau khi nhồi xong trước khi đi vào tạo hình chỉ nên ủ 30’ vì ủ lâu hơn bánh sẽ có bọt khí lớn kết cấu bánh và da bánh sẽ nở không đẹp. Tuy nhiên, an tâm là vì 2/3 tổng khối lượng bột đã được lên men trước rồi nên khi cho nguyên liệu còn lại vào nhồi không cần phải ủ lâu nữa.
- Bánh sau khi hoàn thành bọc kín và sử dụng trong vòng 2 ngày là ngon nhất.
Phần chia sẻ của em đã hết, em chúc cả nhà thành công và sẽ thích chiếc bánh này nhé.. bánh dùng ăn sáng rất là thích hợp cho gia đình và các con ... làm thì không mất nhiều thời gian do đã ủ một phần bột từ hôm trước ... sáng hôm sau hoàn thiện các bước còn lại là có bánh rồi lại đảm bảo an toàn và ngon nữa!
