CÁCH LÀM BÁNH MỲ HOA CÚC

Bánh mỳ hoa cúc là một loại bánh mỳ nổi tiếng của Pháp với đặc điểm nổi bật là thớ bánh mềm, nhẹ và xốp. Có được điều này là nhờ trong Brioche luôn có một lượng bơ và trứng khá lớn, đôi khi bơ có thể chiếm tới 65% tổng lượng bột. Bánh vì thế mà khi nướng lên luôn có hương vị quyến rũ vô cùng.

Món bánh mỳ hoa cúc vạn người mê

Với cùng 1 công thức, kết quả bánh làm ra hoàn toàn có thể khác nhau – do loại bột, điều kiện bếp (nhiệt độ, dụng cụ…) khác nhau và quan trọng nhất là tay nghề khác nhau. Cho nên, nếu bạn thử công thức mà thấy chưa hài lòng, đừng vội kết luận gì mà hãy kiên trì làm lại, để vừa luyện tập, vừa rút ra kinh nghiệm cho các lần sau. Bởi bánh ngon hay không, thực ra chỉ có 30% ở công thức, 70% còn lại là do người làm quyết định. Bởi với cùng 1 công thức, mình đã thử đi thử lại rất nhiều lần, cũng tốn rất nhiều thời gian, công sức và tiền bạc mới cho ra được sản phẩm ưng ý. Và mình hy vọng các bạn cũng vậy!

Chuẩn bị nguyên liệu & dụng cụ:

• Dụng cụ: Khuôn oval kích thước ngoài 22.6 x 11.6 x 5.6 (cm) hoặc các khuôn có kích thước tương đương. Nếu không dùng khuôn các bạn có thể nướng bánh trên khay đã lót giấy nến/tấm nướng silicon.

Nguyên liệu: công thức cho 2 chiếc bánh mỳ hoa cúc

• 320gr bột mỳ số 13 (bột làm bánh mỳ)
• 20gr bột sư tử (để tạo màu vàng cho bánh, có thể không có)
• 5gr men instant
• 90gr đường (+/- theo sở thích)
• 80gr whipping cream/sữa tươi không đường/sữa nguyên kem
• 2 quả trứng cỡ vừa (110-120gr cả vỏ)
• 150gr bơ nhạt (công thức này sử dụng lượng bơ khoảng 50% so với lượng bột, nếu mới làm các bạn có thể giảm đi một chút tránh trường hợp bị tách bơ sẽ bị hỏng mất mẻ bột bánh, rất phí)
• 2ml nước hoa cam/1ml tinh dầu vanilla (sử dụng nước hoa cam sẽ cho mùi thơm rất đặc trưng)
• Hạnh nhân thái lát, hạt mè,…dùng để trang trí mặt bánh
• Hỗn hợp quét mặt bánh: 1 lòng đỏ trứng + 2 thìa cf sữa

  Bánh sau khi tạo hình (Ảnh: TodayIBake)

Cách làm:

1. Cho vào âu trộn bột mỳ, bột sư tử và đường, trộn đều. Tiếp theo cho men instant, trộn đều.
2. Tạo một lỗ trống ở giữa âu bột, cho trứng và các chất lỏng (whipping cream, nước hoa cam/vanilla) vào phần trống này.
3. Vì mình sử dụng máy nhồi bột Bear nên chỉ có 1 tốc độ. Mình nhồi bằng máy khoảng 15-17 phút, cho tới khi bột mịn mượt và khá đàn hồi thì dừng lại. Trong quá trình nhồi, nếu khối bột có hiện tượng ấm/nóng nên cho cả âu trộn (đậy kín) vào tủ lạnh một lát rồi mới trộn tiếp.

* Lưu ý: khối bột cần đủ ẩm và mềm, dễ nhồi. Tuỳ vào loại bột mà độ hút nước sẽ khác nhau do vậy cần linh hoạt khi nhồi bột. Nếu bạn cảm thấy bột quá khô, cứng khó nhồi và khó mịn thì có thể đánh tan một quả trứng rồi cho vào âu khoảng 1~2 thìa cafe một lần, tiếp tục nhồi ở tốc độ chậm. Khi thấy bột đã đủ mềm và mịn thì không cho thêm trứng nữa. Ngoài trứng, có thể dùng sữa.

4. Nếu có nhiệt kế thì đo nhiệt độ của khối bột. Nhiệt độ này không nên cao hơn 27 độ C do sẽ làm cho bơ chảy khi trộn bơ vào. Nếu bột nóng hơn 27 độ C thì đậy kín âu, để bột nghỉ ở nhiệt độ phòng hoặc cho vào ngăn mát tủ lạnh cho bột mát hơn.
5. Cho bơ cắt nhỏ (còn hơi mát) vào âu trộn từ từ từng chút một và nhồi tới khi bột chuyển mịn và bóng. Với máy của mình mất khoảng 10-15’ nữa (tùy điều kiện thời tiết).

* Lưu ý: công thức này không yêu cầu nhồi bột quá kĩ. Lý do: nếu nhồi bột kĩ, thớ bột dai thì khi tạo hình sẽ khó khăn hơn nhiều, và nhồi bột nhiều còn có thể làm bơ chảy do máy nhồi sinh ra nhiệt, hoặc tệ hơn nữa là làm đứt gluten trong bột.

6. Chia đôi khối bột thành 2 phần (mỗi phần tương đương với 1 chiếc bánh mỳ hoa cúc) và bọc bằng giấy nến hoặc nilon bọc thực phẩm, cho bột vào tủ lạnh, ủ bột ở nhiệt độ 2~4 độ C (ngăn đá tủ lạnh) trong ít nhất 4 tiếng hoặc để qua đêm. Khi nào làm bỏ khối bột lên ngăn mát tủ lạnh để rã đông từ từ (khoảng 1 tiếng).
7. Lấy 1 phần bột ra ngoài, cân rồi chia thành 3 phần, nhẹ nhàng lăn cho bột thành hình que dài khoảng 30-35 cm. Dùng bột khô để chống dính cho tay và mặt bàn nhưng không nên dùng quá nhiều vì sẽ làm cho bột trượt trên mặt bàn khi tạo hình. Ngoài ra, cố gắng tạo hình nhanh để tránh cho bơ bị chảy.

Nếu nhiệt độ phòng nóng hoặc tạo hình chậm, làm bơ chảy và dính vào tay thì bọc cả khối bột lại, cho vào tủ lạnh tới khi bơ đông lại mới tạo hình tiếp. Trong thời gian tạo hình 1 phần bột thì 2 phần còn lại nên để trong tủ lạnh.

8. Tết bột thành bím rồi đặt vào khuôn có lót giấy nướng bánh hoặc đã chống dính bằng 1 lớp bơ và bột mỏng. Đậy kín tránh cho bột không bị khô mặt và ủ bột ở ngăn mát tủ lạnh trong khoảng 4-6 tiếng đến khi bột nở khoảng 2/3 khuôn. Không ủ ở nhiệt độ cao hơn vì có thể làm bơ bị chảy.
9. Làm nóng lò ở nhiệt độ 170-180 độ C (hai lửa). Khi bột đã nở 2/3 khuôn, đánh tan 1 lòng đỏ trứng và 2 thìa cf sữa tươi rồi quét mặt bánh với hỗn hợp này. Rắc hạnh nhân lát/hạt mè lên mặt bột. Nướng bánh trong 10 phút rồi dùng giấy bạc che mặt bánh, nướng thêm 15~20 phút tới khi mặt bánh chuyển vàng sậm và bếp nhà bạn chìm trong mùi bánh và bơ thơm phức :)
10. Khi bánh chín, lấy ra khỏi lò và để bánh nguội trên rack.

Bánh mỳ hoa cúc làm thành công sẽ có phần vỏ ngoài vàng sậm, ruột bánh mềm, ẩm nhưng đồng thời xốp, nhẹ và thớ bánh dai mịn. Khi ăn sẽ cảm nhận thấy vị thơm ngậy lan tỏa trong miệng. Bánh mỳ hoa cúc sau khi làm có thể bọc kín và dùng trong khoảng 3 ngày là ngon nhất. Hoặc có thể để trong tủ đá (bọc kín, trữ túi zip) và dùng trong 6-8 tuần (rã đông trong ngăn mát tủ lạnh).

Đằng sau những chiếc bánh mỳ hoa cúc thơm ngon cũng là vô số những lần thất bại. Mình muốn chia sẻ thêm với các bạn những hình ảnh bên dưới đây để các bạn không nản lòng trên con đường chinh phục món bánh này nhé!

Bánh bết, không nở được :(

Bánh nở một chút, nhưng bên trong vẫn bết, ẩm, không bung bím 

Một số lưu ý:

• 1 công thức này sẽ cho ra 2 chiếc bánh mỳ hoa cúc nếu sử dụng khuôn có kích thước bên trên. Các bạn lưu ý nên đong bằng cân tiểu ly và đong riêng từng nguyên liệu để tránh trường hợp bị hỏng hoặc lỡ đổ quá tay thì sẽ hỏng cả mẻ bột (tránh lãng phí).
• Bơ là nguyên liệu quan trọng tạo nên hương vị thơm ngon của bánh, nên chọn loại bơ ngon thì bánh sẽ có mùi vị ngon hơn. Không nên dùng bơ thực vật.
• Có thể thay thế whipping cream bằng sữa tươi không đường hoặc sữa nguyên kem. Tuy nhiên, hương vị và kết cấu của bánh mì sẽ không ngon bằng khi sử dụng kem tươi.
• Nên sử dụng các nguyên liệu lạnh (trứng lạnh, kem tươi lạnh và bơ lạnh cắt nhỏ). Với các loại bánh mỳ thông thường, nhiệt độ ủ tốt nhất là nhiệt độ phòng ( khoảng 25-30 độ C); riêng bánh mỳ hoa cúc nhiệt độ ủ tốt nhất là dưới 20 độ C hoặc ủ trong ngăn mát tủ lạnh từ 4-8 tiếng. Vì thế việc sử dụng các nguyên liệu lạnh cũng tránh cho bánh bị tách bơ, làm thớ bánh bị bết và không nở được.
• Thời gian nhồi bột chỉ mang tính chất tham khảo vì còn phụ thuộc vào công suất máy của bạn. Bột đạt khi mặt bột bóng mịn và kéo được màng mỏng.
• Lúc tạo hình nên dùng bột áo, giúp các sợi bánh tách rời nhau, lúc nướng bánh sẽ nở bung dễ hơn.
• Khi nướng bánh nhiệt lò phải chính xác vì nhiệt cao quá sẽ khiến bánh nở nhanh nhưng kết cấu bánh chưa vững thành phẩm mặt bánh bị co lại còn thân bánh bị thóp vào trong. Nướng bánh đủ thời gian đủ nhiệt bánh sẽ căng bóng, thân bánh vững chắc và màu sắc rất đẹp.

Cuối cùng cũng đến ngày bung lụa

Với công thức và các lưu ý bên trên, bản thân mình cũng phải làm đi làm lại rất nhiều lần mới cho ra được sản phẩm ưng ý với món bánh mỳ đỏng đảnh này. Vậy nên các bạn hãy cứ mạnh dạn thử sức và đừng nản lòng nhé. Chúc các bạn thành công!