CÁCH LÀM BÚN CÁ HÀ NỘI

Bún cá có rất nhiều loại, chia theo loại cá có bún cá rô đồng thường hay có ở các vùng miền Bắc, bún cá ngừ/cá cam/cá thu thường hay có ở các vùng miền Trung; bún cá lóc ở các vùng miền Tây sông nước. Mỗi món mỗi vùng miền đều có những biến tấu, điều chỉnh gia vị, có nét đặc trưng và độc đáo riêng. Mình sinh ra ở miền Bắc, thực ra cũng chưa có cơ hội được thưởng thức hết tất cả các món bún cá ở vùng khác, thế nên vẫn cảm thấy ưng ý nhất món bún cá rô đồng – bún cá Hà Nội. Cảm giác có thể ăn được quanh năm vậy. Dưới đây, mình sẽ chia sẻ cách nấu một bát bún cá Hà Nội ngon đúng điệu nhé.

A. Nguyên liệu
- 1 kg cá rô phi/cá chép giòn/cá trắm đen/... lọc xương
- 1 bộ xương cá + đầu cá
- 500 gram xương ống
- 1 củ hành tây
- 2 củ hành khô
- 1 củ tỏi
- 2 củ gừng
- 2 mớ rau cần
- 3 quả cà chua to
- 1 củ nghệ hoặc 1 thìa cà phê bột nghệ
- Giấm bỗng
- 1 kg bún rối
- Chanh, tỏi, ớt
- Rau sống ăn kèm: rau diếp, bắp chuối, kinh giới, tía tô...hành lá, thì là

B. Cách làm:

- Xương ống rửa sạch, đun sôi một nồi nước rồi cho xương vào trần cùng với giấm, muối. Sau đó vớt ra rửa sạch lại, lấy nước mới để ninh xương, ninh trong khoảng 2-3 tiếng để lấy nước xương, chú ý hớt bọt thường xuyên. 
- Hành tây, gừng đập dập, nướng thơm.
- Cá rô phi/cá trắm... làm sạch, lọc lấy thịt, phần đầu và xương cá để riêng. Phần thịt đã lọc xương thả vào một chậu nước đá, cho 1 thìa giấm, ngâm 10 phút sau đó vớt ra thấm khô, chú ý phần màng đen phải cạo sạch để khử tanh, sau đó thái thành các miếng vừa ăn. 

- Giã nát 1 củ nghệ chắt lấy nước cốt, nếu không có nghệ tươi có thể dùng bột nghệ, tuy nhiên dùng nghệ tươi sẽ thơm ngon hơn. Ướp cá với nước cốt nghệ, 1 thìa bột ngọt/gia vị, 1 thìa muối, 1 thìa bột tỏi, bóp đều cho cá ngấm gia vị, ướp trong vòng 15 phút. Chắt hết phần nước ướp cá ra, cho vào 2 thìa bột chiên giòn hoặc bột năng, xóc nhẹ để bột bám đều các miếng cá. Bột chiên giòn/bột năng sẽ giúp miếng cá khi chiên được đứng miếng, tạo độ giòn và giòn lâu. Tuy nhiên không nên cho nhiều, bột sẽ khiến miếng cá bở nhũn khi gặp nước và mất đi vị cá cũng như ăn rất ngấy, làm giảm vị thanh của bún cá. Sau đó, đem cá chiên ngập dầu. Chú ý để dầu nóng già mới thả cá vào chiên. Chiên đến khi vàng non rồi gắp ra thấm bớt dầu, sau đó chiên lại lần 2 trước khi ăn sẽ giòn và ngon hơn.

- Phần xương cá đem xay nát với 1 củ gừng rồi tiến hành lọc bỏ phần bã, giữ lấy nước cốt. Đầu cá làm sạch, ướp chút muối, sau đó cho vào chiên cho hơi vàng, thấm khô dầu, rồi bỏ đầu cá và phần nước lọc xương cá vào ninh cùng phần nước xương ban nãy. Sau đó cho thêm hành tây và gừng nướng thơm vào ninh cùng. Sau khi đã ninh đủ thời gian, ta vớt đầu cá ra, lọc lại nước dùng lần nữa cho cẩn thận. Nêm nếm gia vị gồm muối, mì chính, bột nêm cho vừa miệng. 2 củ hành khô thái nhỏ, cà chua bổ múi cau. Phi thơm hành khô, cho cà chua vào xào qua. Sau đó trút vào nồi nước dùng cá. Chú ý cà chua phải còn nguyên miếng, không xào nát. Khi nào chuẩn bị ăn, sẽ cho thêm một chút giấm bỗng, không cho sớm quá bỗng sẽ bị bay hơi hết.
- Các loại rau sống rửa sạch, để ráo nước, thái rối. Hành lá, thì là thái nhỏ. Rau cần nhặt bỏ rễ và lá già, thái khúc tùy sở thích (Như nhà mình thích rau cần thái nhỏ tầm 1 cm, bạn nào thích ăn nhiều hơn có thể thái khúc tầm 5-6 cm). Chần rau cần trong nồi nước dùng cho cần chín tái.
- Pha nước mắm, đường, giấm và nước lọc theo tỷ lệ 1 : 1 : 1 : 3. Giã nhuyễn ớt tươi, tỏi, có thể thêm chút rau thì là thái nhỏ vào nước mắm khuấy đều để chấm cá ăn kèm bún. 

Chần nóng bún, xếp rau cần, cá rán, thêm vài miếng cà chua, rắc hành, thì là, múc nước dùng nóng lên trên. Khi ăn, chấm cá vào nước mắm, thêm ớt chưng, tỏi, ớt tùy thích.