CÁCH LÀM GIÒ XÀO (GIÒ THỦ) ĐÓN TẾT

Giò xào hay còn gọi là giò thủ, là món giò được làm từ tai, lưỡi heo cùng với nấm hương, mộc nhĩ. Với ưu điểm dai ngon, thi thoảng bắt gặp miếng tai heo giòn sần sật, không ngán, giò xào được coi là một điểm sáng trong mâm cỗ ngày tết. Thường thường các gia đình sẽ chuẩn bị nguyên liệu để làm và gói giò vào khoảng 27-28 tháng Chạp. Giò sau khi gói sẽ được bảo quản trong tủ lạnh, mỗi bữa sẽ lấy ra cắt từng khoanh dày khoảng 1.5-2 cm tùy sở thích của mỗi gia đình. Món này vừa được dùng để nhâm nhi cho cánh đàn ông, vừa dùng để ăn chơi đều rất hợp. Trước đây việc gói/bó giò thường khá phức tạp khi mà chưa có khuôn, để bó ra một chiếc giò tròn đều, chặt tay không phải là điều dễ dàng. Thế nhưng bây giờ khuôn bó giò đã trở thành một dụng cụ phổ biến thì việc làm giò xào hẳn là đơn giản hơn rất nhiều, vừa tiện lợi mà thành phẩm ra khuôn tròn và đẹp. Mọi người không cần phải đợi đến dịp Tết mới có thể làm mà ngay cả ngày thường khi muốn ăn đều có thể làm được.

Giò xào được sử dụng trong mâm cơm hàng ngày 

1. Nguyên liệu: thành phẩm khoảng 1,5kg giò

- 2 cái tai (liền mũi)

- 1 cái lưỡi to

- Có thể sử dụng thêm thịt ba chỉ hoặc thịt chân giò (tùy sở thích)

- 150 gram mộc nhĩ

- 100 gram nấm hương

- Lá chuối

- Khuôn giò

- Hạt tiêu

- Nước mắm ngon

- Gia vị 

2. Cách làm:

- Tai mũi lưỡi rửa sạch với muối hạt, cạo sạch lông còn sót lại. Trần sơ qua với nước sôi cho bớt mùi hôi rồi vớt ra làm sạch lại lần nữa. Lưu ý: sử dụng nước sôi trần sơ qua sẽ dễ cạo lông và làm sạch lưỡi hơn; không nên trần kỹ quá.

- Sau khi đã làm sạch, cho tai mũi lưỡi vào luộc chín khoảng 60% cho dễ thái. Thái tai mũi thành lát mỏng, độ dày vừa phải.

- Mộc nhĩ, nấm hương ngâm nước cho nở, rửa sạch thái sợi

Nguồn ảnh: Internet

- Lá chuối rửa sạch lau khô để lót vào khuôn. Lưu ý lá chuối phải rửa thật sạch, đem hơ nóng cho mềm hoặc phơi héo thì mới dễ lót và bảo quản giò được lâu.

- Sau bước sơ chế nguyên liệu, cho tai mũi lưỡi vào chảo đảo đều, nêm gia vị, nước mắm, hạt tiêu; xào đến khi thịt săn lại, hơi xém cạnh. Nếu thịt tiết ra nhiều mỡ thừa thì múc bớt ra rồi cho nấm hương, mộc nhĩ vào đảo đều. Ở bước này mọi người có thể tùy sở thích mà xào kỹ hay không. Nếu muốn ăn dai, dùng để nhắm rượu cho đấng mày râu thì có thể xào kỹ, xém vàng. Nếu để gia đình ăn bình thường thì chỉ cần xào săn, khi gelatin từ thịt thủ tiết ra, bắt đầu có lớp caramel ở đáy chảo, mùi thơm tỏa ra là được.

Lưu ý: chỉ nên nêm gia vị vừa ăn hoặc hơi nhạt hơn so với bình thường. Vì khi ăn theo sở thích mọi người còn chấm thêm nước mắm hoặc tương ớt nữa.

Nguồn ảnh: Internet

- Cuối cùng là cho dần dần các nguyên liệu đã xào chín vào khuôn (khuôn đã lót lá chuối hoặc nilon bọc thức ăn); vừa cho vừa lấy chày nén xuống dần dần. Sau đó gấp mép lá thừa lên trên và vặn ốc nén chặt. Ở bước này, mọi người nén và vặn ốc từ từ, vừa làm vừa quan sát lượng mỡ thừa tiết ra. Không nên nén quá chặt, nhưng cũng không nên để thịt vơi khuôn quá, thành phẩm làm ra sẽ không kết dính mà lỏng lẻo.

Nguồn ảnh: Internet

- Giò sau khi đã vào khuôn, đặt cả khuôn vào đĩa sâu lòng hoặc âu lớn để hứng lượng mỡ tiết ra từ từ; để giò bên ngoài cho thật nguội rồi mới cho vào tủ lạnh. Để ít nhất 6 tiếng hoặc qua đêm là có thể gỡ khuôn.

Nguồn ảnh: Facebook Nguyễn Ngọc Anh 

Thành phẩm giò sau khi gỡ khuôn sẽ rất tròn và đẹp, cầm chắc tay, mặt cắt giò mịn không có lỗ. Nếu các nguyên liệu được làm sạch, lá chuối sạch, quá trình xào kỹ có thể bảo quản giò từ 1 đến 2 tuần trong ngăn mát tủ lạnh mà không hỏng.

Chúc các bạn thành công!